Karácsony óta szervezzük a közös kocsonya főzést. Ugyan ez már egy másik ünnep, de csak összejött! Neki a sokadik, nekem az első. Neki rutinból megy, nekem vannak elképzeléseim. De most háttérbe vonultam, hagytam, hogy ő diktáljon: mégiscsak a nagymamám... Bazi finom lett, úgyhogy ezt már így fogom mindig csinálni (is). És hagyományt teremtettünk, nálunk ezentúl mindig lesz kocsonya. Húsvétkor!

Végre csak megtörtént, nagymamámmal megfőztük első közös kocsonyánkat…

A kocsonya mindig jó. Nem csak a nagy hidegben, hóesésben, ónos esőben, hanem napsütésben, rügyfakadáskor is. Sok lével, kevés bőrrel, közepes mennyiségű hússal. És irdatlan erős, frissen reszelt tormával. Na meg saját kenyérrel… 

• 5 db köröm
• 2 db első csülök, csont nélkül
• 1 db sertés farok
• 3 szál répa
• 2 fej vöröshagyma
• 8 db babérlevél
• 1 evőkanál, egész szemes bors
• 2 evőkanál só
• 1 szem erős paprika

Kocsonya főzésnél több fontos lépés van, az első rögtön a beszerzés: olyan hentest kell találni – és a megtalálás után ragaszkodni hozzá – akiben megbízik az ember. Van pár ilyen, ezek a hentesek onnan ismerhetőek fel, hogy:

• szemedbe néz és nem motyog, amikor kérdezed (mondjuk ez nem csak hentesnél jön jól…)
• tudja mit árul, mije van épp, akár hátul is
• tud egy-két ötletet mondani a hússal kapcsolatosan, hogyan készítsem el, mit ne csináljak vele
• úgy darabolja fel, ahogy azt kérem tőle
• mindig friss, szép árut kapok tőle.

Szóval szép, tiszta sertéskörmöket kell szerezni, amit pofátlan módon hosszában ketté vágattam a hentesemmel (nagyképű szmájli). Neki mégiscsak egy-két csapás bárdjával, én meg élezhetném egy fél délutánt a nagykésem, ha szét akarnám csapni otthon… Na és az első csülköknek is első osztályúaknak kell lenniük, főleg a bőrének, ami miatt leginkább kellenek. Szép, sima, nem szőrős darabokra pályázok, nem foglalkoznék pörzsöléssel az ötödiken, a konyhában – bár van szakácsfáklyám, azzal mindent meg lehet oldani… 

Szóval, ha megvan a remek húsáru, akkor az lemosva, alaposan átvizsgálva mehet a legnagyobb lábosomba, ami létezik. Csak simán, hideg vízbe beledobálom a lemosott húsokat, és az első pillanatban, amikor felforrt, leöntöm róluk a vizet. Így megszabadulok a még esetleges mikro-koszoktól és egy csomó habtól, ami képződne.

Ezután jöhet a következő adag víz a lábosba, a húsra. Amíg felforr újra, megpucolom a répákat, és a kosztól megszabadítom a hagymákat is. A héjukat rajtuk hagyom, állítólag kell a lé színéhez… Közben beledobálom a fűszereket is: bors, babér, erős paprika, só. Minden összeállt a jó ízű léhez, így már csak figyelem, hogy mikor forr fel a „leves”.

Amint felforr, rögtön lejjebb veszem, hiszen csak gyöngyöznie kell, úgy két-, inkább három órát… Az elején párszor ránézek, és azt a kevés habot leszedem róla.

Van ideje a lakásnak eltelnie a súlyos főtt hús-illattal, szinte már attól is jól lehet lakni. Vagy épp farkas éhesnek lenni, de én speciális helyzetben voltam most, mert közben lazán elkészült és be is faltuk a húsvéti ebédet: hirtelen sült báránygerincet rozmaringos sült burgonyával és balzsamecetes lilahagymával – de ez egy másik poszt története…

Amikor késznek nyilvánul – már villával bökdösődésre is lecsúsznak a bőr- és húsdarabok a köröm-csontokról -, akkor lekapcsolom a gázt a fazék alatt. Jön a logisztika: tálkákat (én olyanokat használok, amiknek van fedelük is, szállítás és a hűtőben tárolás miatt is praktikusak) előkészítem, a húst kihalászom a léből, és egy nagy tálba teszem - mi a körmök nagy részéből kiszedtük a csontokat, de ez se muszáj, szokás kérdése. A zöldségek nálam a kukában landoltak, tudom, máshol beleteszik a tálakba, hát, hajrá. 

A sok halászás után a levet átszűröm egy nagyobb lukú szitán, így a fűszerdarabok, csontocskák is kikerülnek a léből. Ha valakinek van kedve, szűrje át tiszta konyharuhán, vagy muszlin kendőn, de én hagyom így. Szerintem több íz is marad benne, meg van színe is, nem lesz olyan sápadt, átlátszó...

Amikor a szeparáció megtörtént, jöhet az összeállítás: mindegyik tálba az kerül, amit a leendő tulaja szeret. Húsdarabok, bőrök, körömdarabok elhelyezése után jöhet a lé. A lé eddigre már lecsendesedett annyira, hogy a tetejéről le tudom halászni a rajta úszkáló zsírt (nagymamám ebbe pirospaprikát szór, és a már majdnem dermedt kocsonyákat díszíti a pirosas zsírpöttyökkel). Így a már tényleg szép, tiszta lé kerül a tálakba. 

A tetejükre kerül egy-egy erőspaprika, és fél óra hűlés után pattanhatnak rájuk a tetők, és mehetnek a hűtőbe tovább hűlni. 

Türelmetlenebbek, mint pl. mi a nagymamámmal, negyedóránként nézegethetik, hogy na, már megdermedt-e a kocsonya, vagy sem, de elárulom: felesleges, csak reggelre lesznek megfelelő állapotban...

Másnap, amikor megdermedtek, még beleszurkálok egy kis petrezselyem zöldet a színük kedvéért, és lehet őket jóízűen falni... Sok tormával, friss kenyérrel! 

Legyél te is #gasztrocker, itt: www.facebook.com/rockandchili