Nemrég meséltem nektek Angus-ról, a kovászomról. Most leírom életben tartásának értelmét, a hétvégi kovászos kenyér receptjét. Összességében nem sokkal több energia elkészíteni, mint az élesztős haverját, de időben elhúzódnak a folyamatok, így jó, ha egy fél napot a konyhapult körül tartózkodik az ember. Persze nem egyfolytában, hanem úgy hébe-hóba… Az eredmény pedig egy 4-5 napig nagyon jóízűen ehető kenyér – már ha nem fogy el addig.

Na, csapjunk bele a húrokba!

• 700 g liszt
• 300 g kovász (100 g kiinduló kovász + 100 g víz + 100 g liszt)
• 2 dl víz
• 2 evőkanál só
• 0,5 dl olívaolaj
• még egy kevés liszt…

Nagyjából 1,2 kg kenyér lesz belőle.

A kenyér készítése a kovásszal kezdődik:

Ha szombat reggelre szeretnék sütni kenyeret, akkor péntek reggel az anyakovászomból ( alias Angus a kovász) kikanalazok 100 grammot, amit egy üvegedénybe teszek. Megetetem 100 g langyos vízzel és 100 g liszttel. (Az első alkalmakkor még külön edényben kevertem össze az „ételt”, de azt hamar abbahagytam, és most már csak a saját edényében keverem össze a kovász-víz-liszt hármast.) Hagyom a pulton, péntek kora estére duplájára nő a kovász (ezt a reggel elhelyezett befőttesgumi vizualizálja nekem). Így lesz meg a 300 g kovász (ez nyilván kb., itt nem kell ám grammozni…)

Este megkezdem a dagasztást:

A robotgép táljába öntök 2 dl langyos vizet, és beleszitálok 500 g lisztet. Elkeverem, és hagyom fél órán keresztül, hogy a lisztszemek felszívják magukba a vizet. Ez a lépés elősegíti az eredményesebb kelesztést.

A fél óra vízfelszívás után jöhet a dagasztás: beleöntöm a kovászt, az olajat és a sót, majd az egészet alaposan, úgy 6-8 perc alatt összedagasztatom a géppel. Nekem eddig mindig kevés volt a kiinduló fél kiló liszt, túl lágy tésztát kaptam, ezért írtam a 700 g lisztet… Ilyenkor kisebb adagokban adok hozzá lisztet, amíg már nem nyúlik a tészta, hanem egyben forog a dagasztókaron. Ez kb. 200 g lisztet igényel, van, amikor kevesebbet, van úgy, hogy kicsit többet…

Lefejtem a dagasztókarról a tésztát és a keverőtálban hagyom pihenni, konyharuhával lefedve. Fél-háromnegyed óránként arra járok, és „hajtok” négyet a tésztán: egyet alulról felfelé húzok rajta, majd kettéhajtva visszahajtom, utána jobbról, lentről és balról is megteszem ezt. Ezzel alakulnak ki a gluténszálak a tésztában, ezektől lesz tartása a sűrűn buborékos tésztának.

Minimum kétszer, de inkább három-négyszer meghajtogatom a tésztát. Egyre vaskosabb, erősebb lesz a gombóc…

Amikor már mennék aludni, és túl vagyok a kötelező hajtogatási körökön, az utolsó hajtogatás előtt kilisztezem a kenyérsütőformám, és a hajtogatás után abba teszem a kenyértésztát. Konyharuhával lefedve a kikapcsolt sütőbe teszem. Otthagyom aludni egész éjszakára. Persze nem alszik, kétszeresére kel, kb. mint Axl Rose a Chinese Democracy környékén… (szerintem Axl se aludt… :-P )

Hajnalban Reggel első második dolgom, hogy kinyitom a sütőajtót, és megszemlélem a felpuffadt tésztát: vékony, száraz kérge van, és ha megbökdösöm, berepedezik ez a vékony kéreg, és ott marad az ujjam nyoma. Éles késsel bevagdalom a tetejét, egy edénybe vizet teszek mellé, és a bekapcsolom a sütőmet hőlégkeverés, 220 fokra. Mire felmelegszik a sütő, még egy kicsit kel a tészta, majd a bemelegedéstől számolva 40-45 perc múlva a megsül kenyér. Közben a gőzről a betett edény víz gondoskodik, úgyhogy simán megúszható a gőzfunkciós sütőcsodagépezet.

40 perc után ellenőrzöm tűpróbával, meg a héját kocogtatom, hogy eléggé kemény-e már – eddig mindig az volt. Amikor megsültnek ítélem, sütőt lekapcsolom, kenyeret kiborítom a formából, kéjesen megkocogtatom az alját és örülök a kongó hangnak – ez jelenti, hogy jól megsült. Rácsra teszem hűlni, és egy nedves konyharuhával leborítom. Amikor így tettem, nem volt olyan kemény a héja, mint enélkül a trükk nélkül. Így is ropog, de nem kell extra erőt kifejteni egy jóízű harapáshoz. Kb. 10 percet hagyom így hűlni, aztán még 10 percet a konyharuha nélkül. Utána jön a még langyos kenyér falása kontroll nélkül…

Mivel lehet enni egy ilyen kenyeret? Mindennel. Bármivel. Van egy jellegzetes, icipicit savanykás íze, de ez eddig nekem inkább tetszik, egyáltalán nem zavar. Szóval hétvégén így van nálam kovászoskenyér dömping.

Legyél te is #gasztrocker, itt: www.facebook.com/rockandchili