Eddig életemben egyszer ettem ossobucot. Toszkánában voltunk, egy árkádok alatti étteremben. Rég volt, de még most is emlékszem, mennyire tetszett a sűrű szaft, az omlós, intenzív hús. És a velő, ami csontban volt. Tudom, olyat, úgy, már sosem eszem, de azóta is többször sóvárogtam az azt megközelítő élményre...

Nemrégiben a piacon jártam, már tele volt a szatyrom (is), amikor a kedvenc hentespultomban megláttam a lyukas csontokat tele velővel, meg a körülöttük tornyosuló masszív hústömegeket. Borjúlábszárak voltak, vízszintesen szeletelve, a velős csontokkal a közepükön. Rögtön kértem egy nagyobb szeletet, és vigyorogva hazasétáltam vele - meg többi cuccal...

• 650 g keresztben vágott borjúlábszár, velős csonttal együtt
• 300 g nagy csiperke
• 2 fej lilahagyma
• 1 kis gumó zeller, zöldjével együtt
• 300 ml passata
• 150 ml pritamin paprika krém
• 2 db marhahúsleves kocka
• 4 gerezd fokhagyma
• 1 csokor petrezselyem
• 2 dl száraz, jó minőségű vörösbor
• só, bors, liszt, olívaolaj
• 0,5 kg fusilli tészta
• parmezán

A húst sütés előtt egy órával kiveszem a hűtőből, így szobahőmérsékletűen teszem majd a serpenyőbe. Ez minden sütéskor fontos, így tud a legjobban, legegyenletesebben átsülni a hús.

A zöldségeket megpucolom, és nagyobb darabokra vágom, a gombát is centi másfél centi vastagra darabolom - sok időt lesz a sütőben, és azt akarom, hogy felismerhető, harapható legyen amikor elkészül az étel.

Dave Wyndorf, a Monster Magnet atyja, - és erős túlzással személyes ismerősünk - két éve lett az egyik rockistenem. A hosszú, elrepítős riffekkel (a helyesírás ellenőrző szerint Griffekkel...) és nyújtott énektémákkal, szúrós tekintettével az első sorokban mindig megbabonáz. Pont passzol az ilyen stílusú kajákhoz. Ha van időtök, kattintsatok pár pár számra, a Space Lord és a Powertrip alap, de érdemes a God says No-t, vagy a személyes kedvencem, a The Right Stuff-ot meghallgatni.

Két éve Pesten láttam őket először, és annyira megtetszettek, hogy tavaly ugyan nem jöttek Magyarországra, de mi kimentünk Bécsbe megnézni őket. Idén duplázunk, március közepén Bécsben, a végén meg az A38-on nézzük meg őket. Jók lesznek nagyon!

Amikor előkészültem, előkészítettem mindent, felhevítem a vastag aljú serpenyőm, és kb. fél liter vizet forralok egy edényben. A húst mindkét oldalán besózom, borsozom, majd lisztezem. Így teszem kevés, forró olívaolajba, és körbepirítom. Alaposan körbepirítom. Nem csak a két, nagy lapos felületét, hanem körben, az oldalát is. Amikor mindenhol pörkös, aranybarna lett a hús, félreteszem, és beleszórom a zöldségeket - kivéve a gombát - a pörkös serpenyőbe. Egy perc alatt, rázogatva kicsit megpirítom a benne lévőket, majd a - szigorú minőség ellenőrzésen átesett - vörösborral felöntöm, és így feláznak a letapadt ízanyagok.

A konyhát és a lakást elárasztja a sülő hús és a párolgó bor illata. Itt az ideje a szaft felpörgetésének, mehet bele a paradicsom és a paprika püré, sózni, borsozni kell, majd amikor felforrt az egész, felönteni a forróvízben feloldott kockákkal. Na persze nem az egésszel, csak a felével. A hosszú főzési idő miatt lesz alkalom még pótolni a szaft levét...

A sütőt előmelegítettem 200 fokra, ráraktam a húst a zöldségek tetejére. Sütőpapírból fedőt készítek: egy négyszög alakú papírdarabot addig hajtogatok háromszögbe, amíg bírom, majd külső széléből letépek annyit, hogy a pont befedje a serpenyőt. Az így elkészült csomagot beteszem a sütőbe, és mérséklem 160 fokra a hőmérsékletet. Azt mondja mindenki, aki már sütött ossobuco-t, hogy ahány centi vastag a szelet, annyiszor egy óra sütés következik. Hát, legyen így, az enyémet három-három és fél órára bent hagyom.

Azaz majdnem. Egy óra múlva csak megnézem, mi a pálya a bentiekkel: minden oké, kevés húslével kipótlom az eddig elpárolgott mennyiséget a szaftból. Hozzádobom a gombát is, ilyen vastag szeletekben bírni fogja azt a laza két órát a sütőben. Akkurátusan visszalapogatom a kézműves fedőt a helyére, és irány vissza a sütőbe.

Óránként szaft pótlás. Tésztával akarom enni, kell hozzá a sűrű, intenzív zöldség és hús ízű, bőséges mártás. Hogy milyen a tökéletes mártás a tésztán, arról pont van egy képem, az encsi Anyukám Mondtá-ban lőttem még decemberben, ez is marhából készült:

Szóval ilyen, tapadós, mindent bevonós szószt akarok.

Úgyhogy óránként szorgalmasan nyitogatom a sütőt, és pótlom a folyadékot. A hús közben puhul, párolódik és adja az ízét a zöldségeknek meg a szaftnak. Meg persze fordítva. Három óra elteltével vizet forralok és fogkeményre főzöm a fusillit, majd kiszedem a serpenyőt a sütőből.

Két gerezd fokhagymát és a petrezselyem csokrot apróra vágom és megszórom vele a serpenyőt. A hús omlik, átteszem egy külön tányérra, a tésztára szedek a szószból szaftból, elkeverem, és nézem, ahogy lustán bevonja egyenként a tésztaszemeket. Nyelek egy nagyot, pakolok a húsból is, a velőscsontot sem hagyom ott, majd az egészre parmezánt reszelek. Jöhet a hümmögés, a nyammogás, na meg a rockandroll.